Quando gli alimenti conservati male diventano dei killer: come evitare la proliferazione di batteri

Alcuni batteri rilasciano tossine resistenti a temperature altissime. Quando i cibi vengono contaminati, rischiamo molto. Mai sottovalutare le tossinfezioni, perché possono anche essere letali: ecco le regole da seguire. Abbiamo intervistato il dottor Cosimo Gabellone, esperto in ispezione degli alimenti. In questi giorni sta facendo discutere tantissimo il caso dello studente belga morto nel sonno dopo aver mangiato spaghetti che erano rimasti fuori dal frigo per 5 giorni: questa terribile vicenda ci deve ricordare che tutti i progressi fatti in centinaia di anni nel campo dell’igiene e della conservazione del cibo non devono mai essere dimenticati. Il ragazzo è deceduto nel 2008: il caso, però, è stato rilanciato su You Tube di recente da un professionista che studia queste problematiche. Alcuni cibi possono trasformarsi in pericolosi killer per il nostro organismo: basta sbagliare la conservazione e la manipolazione. Le tossinfezioni alimentari possono essere leggere, ma sono in grado di scatenare anche molte complicanze. A uccidere il giovane è stato il bacillus cereus, come è emerso dall’autopsia: un batterio a forma di bastoncino, gram positivo e sporigeno, molto diffuso nell’ambiente, che si ritrova comunemente nell’aria, nella polvere e nel suolo: se viene contaminato il cibo con questo microorganismo, si possono scatenare pericolose tossinfezioni. Non è l’unico batterio che moltiplicandosi può fare danni: ecco perché è necessario capire i rischi che si corrono conservando male il cibo. BACILLUS CEREUS, A VOLTE INNOCUO E A VOLTE FATALE Non esiste un solo ceppo di Bacillus cereus: alcuni sono ceppi innocui e qualche volta benefici per l’organismo umano, ma si tratta comunque di un batterio in grado si scatenare intossicazioni nell’organismo umano. In pochissimi e rari casi il bacillus cereus può causare quadri setticemici che portano alla morte. Le sue tossine danneggiano l’organismo e producono nausea e vomito (sintomi che insorgono dopo l’ingestione degli alimenti, entro le sei ore, e possono durare anche un giorno intero). Alcune tossine (emetiche) implicate in questa aggressione al nostro organismo scatenano una tipo di gastroenterite che produce diarrea: si tratta di un sintomo che è simile a quello che viene scatenato dallo Stafilococco. Tra i problemi scatenati da questo batterio ci sono le coliche addominali (quasi sempre accompagnate da diarrea), che insorgono da 8 a 24 ore dall’assunzione dell’alimento mal conservato. Per scoprire se il malessere sia stato generato dal bacillus cereus che si trovava all’interno dell’alimento che è stato ingerito è necessario isolare questo batterio nel vomito o nelle feci. Naturalmente, l’infezione nella maggior parte dei casi è innocua, ma in alcuni casi è possibile che si vada incontro a delle complicazioni. Ad ogni modo, in caso di diarrea è necessario procedere alla reidratazione per via orale. INFEZIONE ALIMENTARE DA STAFILOCOCCO Lo stafilococco è un batterio gram-positivo di forma sferica in grado di vivere solo in presenza di ossigeno (alcuni possono sopravvivere anche in assenza in caso di necessità): ce ne sono 30 tipi diversi. Si tratta di microbi presenti sulla pelle e nel naso d’individui sani: alcune volte si trasformano in patogeni in grado di sviluppare infezioni pericolosissime. Lo Staphylococcus aureus è il responsabile della maggior parte delle infezioni della pelle, polmoniti, batteriemie, shock tossico e intossicazioni alimentari (causata dall’enterotossina stafilococcica). lo Staphylococcus aureus, può costituire un pericolo per la nostra salute se entra a contatto con gli alimenti e si creano le condizioni per lo sviluppo del batterio e la produzione delle enterotossine. Le enterotossine sono delle proteine termostabili che la cottura non riesce a inattivare. Possono quindi essere presenti anche negli alimenti in cui il microrganismo è stato eliminato dal calore. Ristoranti e mense sono le strutture più a rischio: spesso il cibo preparato con troppo anticipo ed esposto all’ambiente esterno, oppure manipolato da operatori con scarsa igiene, oppure cibi non cotti o non refrigerati in modo adeguato, producono una proliferazione di questi batteri. La contaminazione delle pietanze può quindi avvenire prima o dopo la cottura, mentre la fase più pericolosa per la produzione della tossina è fra cottura e distribuzione. Il cibo lasciato fuori dal frigo per troppo tempo permette al microorganismo di moltiplicare e produrre la tossina.  Nel caso in cui la contaminazione dell’alimento avvenga dopo cottura, la moltiplicazione del microrganismo è favorita anche perché non c’è la competizione di altre forme microbiche. INTERVISTA AL DOTTOR COSIMO GABELLONE, MEDICO VETERINARIO- IGIENISTA SPECIALIZZATO IN ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI, TENENTE COLONNELLO VETERINARIO DELL’ESERCITO ITALIANO Cosa rischiamo quando conserviamo male il cibo anche a casa nostra? È vero che si può morire con una tossinfezione alimentare? «Conservare male il cibo vuole dire tenerlo a temperature compatibili con la moltiplicazione dei batteri, siano essi semplicemente deterioranti o, peggio, produttori di tossine o generatori d’infezioni. Ovviamente il rischio che si corre dipende sempre dal tipo di batterio contaminante e dalle temperature di conservazione. Si potrà andare da semplici malesseri transitori a fenomeni gravi che possono anche compromettere la vita del soggetto interessato. Pertanto ritengo che sia fondamentale sempre mantenere i cibi, specialmente quelli di origine animale, entro range termici ottimali ed evitando interruzioni della cosiddetta catena del freddo. Rammento che le temperature ottimali restano, a seconda della tipologia di alimento, tre e precisamente -18°C per i congelati, +4°C per i refrigerati e +60°C per tutti i cibi cotti da somministrare caldi». Quali sono i batteri più pericolosi che si moltiplicano in un piatto di pasta tenuto conservato fuori dal frigo?  «Non si può, a priori, dire quali siano i batteri “più pericolosi” che possono moltiplicarsi in un piatto di pasta anche perché bisognerebbe soprattutto considerare il tipo di condimento usato e quanto questo sia stato manipolato e mantenuto a temperature consone per lo sviluppo dei microbionti. Possiamo affermare che qualunque cibo cotto, se non viene successivamente inquinato, sia da ritenersi teoricamente sterile dopo la cottura. È ancora diffusa la credenza per cui la vita potrebbe nascere in modo "spontaneo" dagli elementi naturali inanimati, in quanto comunque dotati di influssi vitali e che gli esseri viventi più semplici possano nascere spontaneamente dal fango o da carcasse in putrefazione. In realtà la vita può generarsi solo a partire da altri esseri viventi e quindi la pericolosità non dipende dal cibo ma dal tipo di inquinamento e dalle condizioni di conservazione successive in quanto, queste ultime, determinano la crescita esponenziale del numero dei batteri aumentando quella che viene definita “dose infettante”. Ovviamente, maggiore è il numero dei batteri maggiore sarà il danno potenziale che essi potranno provocare. Per riprendere il topic della domanda, ritengo che i batteri più pericolosi che possono interessare i cibi siano il Campylobacter jejuni, il Bacillus cereus, lo Stafilococco aureus, le Salmonelle spp, la Listeria, l’Escherichia coli enteroemorragico (EHEC) e posso affermare, senza voler creare allarmismi, che sono tutti potenzialmente mortali e questo dipende dalla dose infettante, dal ceppo batterico interessato, dalle condizioni del paziente e da quanto vengano sottovaluti i sintomi iniziali. Indubbiamente un’indagine epidemiologica attenta e degli esami di laboratorio specifici possono immediatamente indirizzare verso un sostegno terapeutico mirato, efficace e, nella maggior parte dei casi, risolutivo». Per quanto tempo può essere conservato un pasto non consumato e dove bisogna conservarlo?  «Un pasto cotto, teoricamente non inquinato e conservato in condizioni termiche ottimali di refrigerazione, potrebbe mantenere le proprie caratteristiche organolettiche e di sicurezza anche fino a 72 ore – il tempo dipenderà però anche dal substrato alimentare preso in considerazione.  Ovviamente la sicurezza alimentare non è l’unica che occorre prendere in considerazione, occorre tenere conto anche dell’edibilità e delle condizioni organolettiche che rendono l’alimento poco appetibile e questo fattore non dipende tanto dalla presenza dei batteri ma delle degradazioni enzimatiche a cui la materia organica va incontro naturalmente. Anche in questo caso l’azione enzimatica viene rallentata dalle basse temperature». È facile che nelle nostre pietanze si moltiplichino il bacillus cereus o lo stafilococco? Come evitare guai, bisogna sempre riscaldare il cibo? «Come già affermato in precedenza, sia il Bacillus cereus sia lo Stafilococco aureus si moltiplicano nei substrati alimentari e il loro sviluppo dipende dalle temperature di conservazione degli alimenti e di entrambi esistono diversi ceppi: alcuni sono innocui mentre altri responsabili di intossicazioni alimentari anche fatali.  Le tossine possono dare origine sia a sintomatologia emetica (vomito) sia a sintomatologia diarroica. Le tossine prodotte da questi due batteri sono termostabili, quindi le temperature non le distruggono e pertanto è sbagliata e potenzialmente pericolosa la convinzione che riscaldando il cibo lo si possa bonificare - l’azione tossica rimane comunque!». Se abbiamo contratto una tossinfezione alimentare in un ristorante dobbiamo avvisare le autorità o è un evento che può accadere? «Una tossinfezione non si deve mai verificare e dobbiamo sottolineare che quando dovesse accadere significa che il titolare non ha rispettato i precisi dettami normativi che prevedono controlli non solo nelle fasi di preparazione, cottura e somministrazione degli alimenti, ma prevedono controlli in fase di acquisizione ed accettazione delle materie prime, prevedono la corretta gestione dei locali, la continua formazione del personale, i controlli analitici di laboratorio mirati a verificare la corretta igiene durante il processo produttivo e la sicurezza degli alimenti e delle acque.  Quindi appare ovvio che, qualora dovesse verificarsi un malessere a seguito del consumo di alimenti, occorrerà prima di tutto recarsi presso il proprio medico o al pronto soccorso, evitando di sottovalutare il problema.  In fase di indagine epidemiologica, occorrerà aiutare i sanitari a capire se l’evento sia dipeso dal pasto consumato in un esercizio di ristorazione o meno (presenza di altre persone che hanno consumato il medesimo pasto e che non hanno presentato sintomi, il tempo intercorso dal presunto pasto inquinato e l’insorgenza dei sintomi etc.) e quindi poi gli addetti del nosocomio appureranno se ci sono gli estremi di procedibilità ai fini della tutela della salute pubblica ed avviseranno le autorità di vigilanza sanitaria competenti per territorio». Gaetano Gorgoni