Un omaggio alla Sardegna: fregola con guazzetto di mare

Buongiorno a tutti! Quando siamo in questo periodo dell’anno, credo che siamo tutti stufi dell’inverno, e non vediamo l’ora di godere di belle giornate di sole, ma soprattutto vogliamo che non piova più! Più di qualcuno ricorderà che negli anni 90 si diceva che il Sud d’Italia sarebbe diventato una landa desertica, per quanto non piovesse da tempo. Era veramente una situazione d’emergenza per le nostre campagne. Il tempo ha dimostrato che questo tipo di profezie non ha fondamento, e meno male! Negli ultimi anni piove e strapiove, anche con gravi conseguenze. L’unica cosa che ci torna utile da tanta pioggia, é “andare a cicorielle”, verdura ottima con tante proprietà, proprio in quanto naturale. Anzi adesso ve lo dico in inglese (sempre la mania esterofila!), va molto di moda il “foraging”, ecco, appunto …“andare a cicorielle” in inglese, e sempre per citare il grande Totò…”ma mi faccia il piacere!” Ora anche i grandi chef stanno riportando nei loro piatti le verdure selvatiche, chiaramente riproposte in piatti nobili e ben presentati, niente a che fare con le semplici e buonissime nostre “cicorie a mmenescia” o fae e cicuredde, il piatto-più-amato-da-tutto-il-mondo! Ieri l’ho apprezzato molto nella sua presentazione rivisitata, anche nel gusto, presso il ristorante “Pashà” di Conversano, 1 stella Michelin. In pratica un cannolo di pane di Altamura, dentro al quale c’erano le cicorielle, in un angolino un piccolo peperone verde fritto con degli anelli di cipolla fritti, tutto posato sulla crema di fave, irrorata da un meraviglioso olio del posto (Ogliarola e Cima di Bitonto). Nelle rivisitazioni però, spero che gli chef si ricordino da dove viene la materia prima, e non ci facciamo pagare le cicorielle al prezzo delle ostriche! Già da tempo avevo pensato di organizzare un corso di “foraging…scusate “andare a cicorielle”, con un esperto, più che altro perché i più giovani non sanno neanche di cosa stiamo parlando, quando invece abbiamo tutti ottimo cibo a portata di mano, naturale e gratis. Presto metterò una data. Però non vi passo oggi una ricetta con le cicorielle, quelle le sappiamo cucinare tutti da queste parti. Ho voglia di sole, di cucina di mare, e vi propongo una bella ricetta provata fresca fresca, un omaggio alla bella Sardegna, la fregola, molto meglio del cous cous. Fregola con guazzetto di mare 250g di fregola; 1 kg di frutti di mare misti; 10 pomodorini; 1 spicchio di aglio; prezzemolo; peperoncino; olio evo Pulite e lavate bene i frutti di mare. Fateli aprire col coperchio, conservando il liquido di cottura. Filtratelo e aggiungete acqua per poi tenerlo in caldo ed usarlo come fosse brodo per la fregola. Lavate e tagliate a cubetti i pomodorini. Preparate il guazzetto mettendo in una padella olio evo, aglio e gambi di prezzemolo e timo fresco. Aggiungete i pomodorini, fate ammaccare, dopo i frutti di mare sgusciati e qualcuno col guscio,  unite poco vino bianco e fate ridurre, senza salare, solo poco pepe macinato fresco. Spegnete e tenete in caldo. Intanto scaldate l’olio con l’aglio e il peperoncino, aggiungete la fregola e fatela tostare come fosse un risotto. Aggiungete i pomodorini e il liquido filtrato, poco la volta, fino a cottura. Unite il guazzetto e completate la cottura, giusto per legare i sapori. Spegnete e completate con prezzemolo tritato e un filo d’olio evo.   Alla prossima! Anna Maria