Cibo, solidarietà e tante ricette regionali

Buongiorno a tutti! Il mio progetto “il cibo nobile” è ormai definito, almeno nelle date. Si tratterà di preparare un pranzo al mese, di sabato, da maggio a settembre, ossia sabato 30 maggio, sabato 27 giugno, sabato 25 luglio, sabato 29 agosto, sabato 26 settembre, presso la “Casa della carità” di Corte Gaetano Stella, 14 a Lecce. Il pranzo dovrà essere per circa 40 persone ogni volta. Quindi chiunque sia nelle condizioni di procurare cibo da trasformare per queste date, mi dia una mano per piacere. Servono prodotti per una cucina casalinga e quotidiana, ma sicuramente le pietanze saranno preparate a regola d’arte e variate ogni volta, e fatte con amore sicuramente. Cerco anche volontari che si alterneranno nei sabati. Ma torniamo alle ricette, al gusto e alla passione che mi guida sempre. Come avevo promesso sulla mia pagina Facebook, vi passo delle ricette regionali molto buone e anche relativamente semplici da eseguire, che non sono che un piccolo stralcio del nostro ricco e vario patrimonio gastronomico. Quando non sapete cosa cucinare, non vi resta che cercare tra le cucine regionali italiane e una vita non sarà sufficiente a provarle tutte! Allora ecco a voi le ricette di: Danubio (una preparazione da buffet dell’antica pasticceria Scaturchio di Napoli) Farina g 500  Latte g 220 Burro g 80 Zucchero g 40  1 uovo +1 per pennellare Sale g 10 1 cubetto di lievito di birra  prosciutto cotto g 100  fontina  g 100 Intiepidire leggermente il latte e impastare tutti gli ingredienti dati. Lavorare a lungo fin quando la pasta risulterà elastica e liscia. Porre a lievitare ben coperto per 2 ore. Tritare il prosciutto e il formaggio.  Dividere l’impasto in 32 pezzetti, farcirli con la farcia preparata e porre in un tegame da forno. Far lievitare nuovamente, pennellare con un uovo battuto e infornare a 180° per mezz’ora circa. Spesso uso 50g di olio al posto del burro, metto la metà del lievito e faccio lievitare più a lungo. Quando lo voglio ancora più leggero non metto l’uovo. Fileja con fagioli bianchi di S.Nicola da Crissa e ‘nduja (ricetta passatami da Sara Papa, maestra di cucina e panificazione di origine calabrese) per 250 g di pasta fresca – 80 g semola rimacinata di grano duro 80 g   farina 00  90 g   acqua 100 g di fagioli bianchi ammollati  400 g pomodori freschi maturi 1 cipolla di Tropea 1 spicchio d’aglio  20 g olio extravergine di oliva una noce di nduja  pecorino  sale q.b. Cuocere i fagioli facendo attenzione che l’acqua li ricopra poco più che a filo, questo abbrevia i tempi di cottura, in quanto meno acqua si usa, più i fagioli cuociono in fretta. Salarli a fine cottura. Contemporaneamente preparare la pasta. Setacciare le due farine e preparare l’impasto che risulti elastico e abbastanza sostenuto. Coprirlo con la pellicola e farlo riposare trenta minuti. In una casseruola mettere a cuocere per dieci minuti i pomodori tagliati, la cipolla a pezzetti, l’aglio a metà e un pochino d’acqua. A fine cottura togliere l’aglio, versare i pomodori in un passino, eliminare anche il liquido acquoso e passare la salsa per eliminare le bucce e i semi. Rimettere la salsa sul fuoco aggiustare di sale, unire i fagioli, l’olio e fare insaporire qualche minuto. Preparare i fileja con la cannetta apposita (o con un ferretto). Lessare la pasta pochissimi minuti, scolarla quando sale in superficie e condirla con i fagioli, un filo d’olio a crudo, una spolverata di pecorino, la noce di ‘nduja e un rametto di basilico. Vitello tonnato (ricetta passatami da un’amica piemontese) Ingredienti: una noce di vitello da circa 700 g tonno sott’olio 200 g , olio e.v. d’oliva   vino bianco secco  alloro  aglio   sedano   limone  due acciughe dissalate  due cucchiai di capperi sott’aceto  2  uova  sale e pepe Procedimento Porre la carne in un tegame che vada in forno e sigillare in olio, a fuoco vivo, la noce di vitello, deglassare con vino bianco secco, sfumare, salare e pepare. Unire  una o due foglie di alloro, uno spicchio di aglio, alcune foglie di sedano e cuocere in forno a 180° per circa 45 min. Preparare la maionese con due tuorli, sale, olio e succo di limone. Porla nel mixer ed unire il tonno, le acciughe dissalate, i capperi. Far  amalgamare il tutto. Tagliare l’arrosto, una volta freddo,  a fettine sottili e disporlo sul piatto da portata. Coprirlo con la salsa tonnata e decorare a piacere. Porre in frigo per 2/3 ore prima di servire. Crostata alla ricotta dalla Sicilia, ricetta della mia Enciclopedia di Luigi Veronelli Pasta frolla fatta con 300g farina 150g burro  100g zucchero  un pizzico di sale buccia di arancia non trattata  1 uovo Ripieno: ricotta 400g zucchero 200g uvetta 50g cedro e arancia canditi 50g mandorle pelate 50g 3 uova ½ limone poco liquore, poco burro, poca farina Ammollare l’uvetta in poca acqua tiepida e far macerare i canditi in poco liquore. Tagliare le mandorle a pezzetti. Mescolate lo zucchero alla ricotta, unite un uovo e un tuorlo, unite anche la scorza grattugiata del limone, l’uvetta e i canditi sgocciolati, infine le mandorle. Con il matterello stendete la pasta dello spessore di mezzo centimetro e sistematela in una tortiera per crostate. Togliete la parte eccedente con il matterello, punzecchiate e mettete il ripieno, livellandolo. Fate la griglia per coprire la crostata, ed un bordo da mettere tutt’intorno, incidendolo. Pennellate con uovo intero e cuocete in forno a 180°C per circa 40 minuti. Sfornate ben dorata. Seguitemi sempre sulla mia pagina Facebook https://www.facebook.com/ilgustodeltaccoSalentoFlavors?ref=hl Anna Maria