Volontariato e buona cucina: i passatelli al pesce di Annamaria

Buongiorno a tutti! Adoro questo mio lavoro perché mi dà l’occasione di incontrare e passare del tempo con tante persone, italiane e straniere, provenienti da tutto il mondo. E’ come viaggiare senza muovere un passo! Giusto l’altro ieri ho fatto una lezione per un gruppo di signori della Nuova Zelanda, mamma mia quant’è lontana, circa 35 ore di aereo. Erano in una bellissima casa-trullo in una contrada vicino Monopoli, splendida casa, dove la pietra era protagonista, persino nelle lanterne da giardino ad energia solare. Le voglio!! E’ la parte di Puglia che mi piace, parlo del paesaggio agricolo, terra rossa arata o coltivata, ulivi ben tenuti, nessuna traccia di xilella, muretti a secco rossicci colorati dalla terra, è la Puglia che tutto il resto del mondo sogna di trovare. Perché è così che la vendiamo. Soprattutto nessuna traccia di rifiuto, serre di coltivazione di erbe, verdure, insomma la parte della Puglia veramente produttiva. Anche noi salentini produciamo, ma ahimè non abbiamo lo stesso ordine e la stessa pulizia, purtroppo, e ciò mi duole molto. Ma non generalizzo, perché ci sono tanti imprenditori seri che hanno cura delle loro aziende, ma vorrei istillare anche solo una goccia di amor proprio per la propria terra, per il proprio paesaggio, un piccolo impegno da parte di tutti noi che viviamo nel Salento, fatto di piccoli gesti quotidiani che farebbero veramente la differenza. Vorrei aspergere questa voglia di amare la terra sul capo di ogni salentino, che non si picchi di un orgoglio sterile, predicando bene e razzolando male, cosa che chiunque cammini per la città di Lecce potrà notare, escluso il centro storico, eppure…, ma che veramente difenda a spada tratta quello che abbiamo, che è tanto ed è bello, anche nei confronti della stessa amministrazione cittadina, che fa veramente acqua da tutte le parti. Ma basta con i comizi e passiamo ad un’altra cosa seria. Sabato 27 giugno cucinerò per la seconda volta per la Casa della Carità di Lecce, per cui cerco ancora volontari per cucinare per circa 40 persone, tra gli ospiti stranieri della casa e persone locali in difficoltà. Questa volta sto pensando di riutilizzare del pane raffermo, cibo sacro il pane, che ha infiniti impieghi nella cucina di tutti i giorni, per panature, per polpette saporite, per ammorbidire impasti. Mi ispirerò ai buonissimi passatelli romagnoli, a cui apporterò delle varianti, ed invece di servirli col classico brodo di pollo o gallina, gusto invernale, ci farò un bel sugo di pesce povero. I PASSATELLI AL SUGO DI PESCE 100g di pane raffermo grattugiato  una manciata tra parmigiano o grana grattugiato e pecorino 6 cucchiai di farina  3 uova  buccia di limone grattugiata  prezemolo tritato finemente sale Mescolate tutti gli ingredienti per ottenere un impasto sodo, su cui poserete l’apposito aggeggio per formare i passatelli, o attraverso uno schiacciapatate. Cuoceteli nel brodo di pesce in ebollizione, togliendoli appena salgono a galla. Serviteli subito, condendo con pepe macinato fresco e prezzemolo tritato. Per il sugo di pesce: misto di pesce per zuppa, 12 cozze, 1 seppia,  pomodorini 10, aglio, prezzemolo, peperoncino, olio evo, sale e pepe, concentrato di pomodoro. Preparate e pulite pesce e cozze. Aprite queste ultime conservando un guscio. In una pentola fate scaldare poco olio con uno spicchio di aglio e gambi di prezzemolo. Unite il pesce, fate insaporire, salate e pepate e toglietelo, tenendolo da parte. Nello stesso condimento unite i pomodorini tagliati in quarti, fate insaporire, unite un cucchiaio di concentrato di pomodoro, regolate di sale ed allungate con acqua. Cuocete per 5 minuti, rimettete il pesce, un pizzico di origano e cuocete per almeno 15 minuti a fuoco basso. Unite le cozze gli ultimi minuti.