Cucina e intercultura: da Napoli ecco il sartù di riso

Buongiorno a tutti! Oggi scrivo per parlarvi di cucina e di esseri umani, anche per combattere i nostri pregiudizi, parlo anche dei miei. Sono rimasta colpita dalla storia di 4 stranieri che ora vivono a Napoli, e che hanno dato vita ad un progetto. Possono essere i primi, ma sarebbe bello anche aiutarli a farne partire tanti altri, e non solo nel settore della cucina, che è quello che mi attiene. Il progetto ha un nome, Tobilì, ed è un catering di cucina multietnica, dietro ci sono 4 persone: Susanna (armena), Levent (curdo), Konatè (malese), Hora (egiziana), con uno studio legale lasciato al Cairo. I laboratori di cucina etnica all’interno del Centro di accoglienza rifugiati di Napoli, ha dato loro l’idea, quella di proporre cene a domicilio di cucina etnica. Una grossa mano gliel’hanno data le istituzioni, perché sappiamo bene quanto la burocrazia italiana scoraggi qualsiasi iniziativa! Ce la stanno facendo ed il 15 ottobre saranno in Piazza Plebiscito a Napoli per un’iniziativa della Fondazione Città della Scienza. I napoletani gelosi custodi delle loro tradizioni culinarie, universalmente riconosciute, si faranno tentare dai gusti esotici di Tobilì? Magari mi faccio passare una ricetta curda o egiziana per girarvela, ma siccome gli italiani non conoscono neanche tutte le ricette italiane delle altre regioni, e questa che vi do è un esempio, vi passo la ricetta del “Sartù di riso” tutto napoletano, pare che “sartù” sia la derivazione storpiata dai napoletani, di “sourtout”, cioè in francese “soprattutto”, perché in questo timballo di riso, ci sta veramente di tutto! Difficilmente lo trovate nei menù dei ristoranti, anche quelli napoletani, quindi fatevelo per il pranzo della domenica…e conquisterete tutti! IL CLASSICO SARTU’ NAPOLETANO INGREDIENTI PER 8 PERSONE: riso g 400 1 kg di polpa di pomodoro carne di vitello tritata g 200 mozzarella g150 burro g125 parmigiano grattugiato g 100 mollica di pane g 100 regaglie di pollo g 100 salsiccia g 100 grasso di prosciutto g 50 funghi secchi uova 3 1 cipollina pane grattugiato farina poco burro poco brodo vegetale poco latte noce moscata sale pepe Fate appassire in 25 g di burro (potete sostituire con l’olio evo) la cipolla tritata e il grasso di prosciutto tritato, unite il pomodoro tritato, condite con sale e pepe, cuocete fino ad addensare la salsa. Versate i 2/3 della salsa in un’altra pentola e versatevi il riso, mescolate ed aggiungete i ¾ del brodo bollente, proseguite la cottura, unendo se necessario, altro brodo bollente. Dopo 14/15 minuti togliete il riso dal fuoco, unite due uova sbattute con un po’ di liquido di cottura del riso, la metà del parmigiano, e mescolate energicamente. Stendete il riso su un piatto largo per farlo raffreddare. Intanto riunite in una ciotola la carne, la mollica di pane ammollata nel latte e ben strizzata, sale, pepe, un pizzico di noce moscata e mescolate, formate le polpettine, infarinatele e friggetele in olio evo. In un’altra padella mettete poco olio evo e insaporite i funghi secchi che avrete precedentemente ammollato, dopo aggiungete la salsiccia sbriciolata, le regaglie di pollo affettate (che potete sostituire con della carne macinata mista vitello e maiale), regolate di sale e dopo poco, spegnete. Riscaldate la salsa di pomodoro rimasta e versatevi dentro funghi, salsiccia, regaglie e polpettine, insaporite per pochi minuti e poi versate in una ciotola per far raffreddare. Ungete di burro uno stampo da sartù e spolverizzate con abbondante pane grattugiato, bagnate con le uova rimaste sbattute, ancora pane, così per almeno due volte, formando una crosta spessa. Mettete il riso sul fondo e sulle pareti, lasciate vuoto al centro e versate l’intingolo, la mozzarella affettata, ricoprite con l’altro riso pareggiando bene. Mettete sullo superficie burro fuso e pane grattugiato per 3 volte e infornate in forno già caldo a 180°C fino a doratura. Sfornate e lasciate riposare prima di sformare e servire con parmigiano grattugiato. Nota: mia suocera che ha vissuto alcuni anni a Napoli nel dopoguerra, come ripieno metteva pisellini verdi cotti col soffritto di cipolla, prosciutto, mozzarella, polpettine o cubetti di melanzana fritti, uova sode a fette, ottimo ripieno alternativo alla versione tradizionale. Alla prossima! Seguitemi anche sulla mia pagina, https://www.facebook.com/ilgustodeltaccoSalentoFlavors?ref=hl con le mie lezioni di cucina sempre aggiornate. Vi segnalo la prima lezione di Visual food a Lecce…scoprite cos’è su http://www.visualfood.org/index.php/it/