Menu di Natale, in tavola gusto e tradizione: ecco le ricette

Buongiorno a tutti e Buone Feste a tutti, anzi buonissime! Mi spiace per non essere stata più prolissa quest’anno, ma il tempo da dedicare alla scrittura si è ridotto, per tanti motivi. Me ne rammarico e ho già il mio buon proposito per l’anno che ha già iniziato a bussare. Sì un altro anno, e proprio come facciamo più o meno a tutti a settembre, reca con sé sempre tanti buoni propositi, ed io tornerò a scrivere di più per voi, promesso! Ovviamente sempre di cucina, ricette, cuochi, ingredienti, come se non ne avessimo abbastanza, ora che è ripartito anche il seguitissimo “Master chef”, che devo dire, seguo anch’io, in genere quando ci sono i miei figli, che sono veri e propri seguaci. Mi faccio delle grandi risate, quest’anno anche grazie ad Antonino Cannavacciuolo. In settembre sono stata con la mia famiglia al suo ristorante, bellissimo, elegante, servizio impeccabile, cibo superlativo, con presentazioni originali, ma sempre con un tocco di tradizione, cosa che amo ed apprezzo in lui. Lui è veramente un omone, direi un gigante buono, e mi piace proprio quel lato umano che traspare nel suo giudizio, pur essendo irremovibile, quando sbagliano proprio con gli ingredienti della sua terra natia. Ne vedremo sicuramente delle belle nelle prossime puntate! Ma veniamo a noi: più di qualcuno sta aspettando il mio menù di Natale. Molti corsisti sono curiosi pensando chissà cosa io prepari tutti i giorni a casa. In realtà durante la settimana, la mia dieta è molto vegetariana, legumi e verdure, con ricette salentine, tranne la domenica, perché avendo più tempo, mi piace sperimentare ricette nuove o fare quelle tradizionali, che richiedono tempi lunghi. Ho già deciso cosa preparerò a Natale per la mia famiglia, perché la Vigilia, si sa, è classica classica, pittule, rape, spaghetti alla pizzaiola (con delle meravigliose acciughe siciliane e capperi dell’orto di mia zia Vera). Il giorno di Natale è invece pura tradizione italiana, per cui: Antipasto  misto di salumi pugliesi, capocollo & C, formaggi del nord della Puglia, sott’oli salentini in olio evo, pane al latte rigorosamente fatto da me con farina di grano duro biologica; Pasticcio di lasagne Pasta fresca fatta da me con 50% farina di grano duro biologica e 50% farina 0, 400g e 4 uova medie, un cucchiaio di olio evo più 200g di spinaci cotti a vapore, strizzati bene e tritati: Ragù alla bolognese con la ricetta della Scuola di cucina Peccati di gola di Mestre ( grazie Roberta Molani!), con cui ho iniziato a lavorare quasi 12 anni fa: 500 g di carne macinata mista manzo maiale, 50 g di pancetta tritata, 1 piccola cipolla, 1 carotina, 1 gambo di sedano, 1 spicchio di aglio, 500 g di passata di pomodoro, 3 cucchiai colmi di concentrato di pomodoro, 100 g di vino rosso, sale, pepe. Tritare tutte le verdure. In un tegame a fondo spesso mettere 2 cucchiai di olio di oliva, soffriggere a fuoco dolce il trito di verdure e pancetta. Aggiungere la carne e rosolarla a fuoco alto, deglassare il fondo di cottura con 100 g di vino rosso, unire la passata e il concentrato di pomodoro e continuare la cottura a fuoco dolce per due ore almeno. Salare e pepare a metà cottura. Nota: lo faccio in pentola a pressione in 30 min. con risultati splendidi! Salsa besciamella fatta così: 75 g di burro, 75 g di farina, 750ml latte, sale, pepe e noce moscata In un pentolino a fondo spesso sciogliere 75 g di burro a pezzetti. Unire 75 g di farina setacciata e mescolare con una frusta. Mescolare su fuoco dolce per 3-4 minuti fino a quando il composto emanerà un leggero odore di farina biscottata e diventerà “biondo”. Unire ora, tutto in un colpo, mezzo litro di latte a temperatura ambiente mescolando con la frusta. Portare a ebollizione mescolando di tanto in tanto a fuoco moderato. Unire un pizzico di sale, uno di pepe ed una grattata di noce moscata. Dal momento in cui la salsa comincia a bollire, cuocere a fuoco bassissimo e a tegame coperto per 10 minuti circa.  Lesso poco per volta le sfoglie, passandole poi in ciotola con acqua fredda, e sgocciolandole su canovaccio, distanziate. Parto col comporre la teglia di lasagna ungendo di burro o poco besciamella la pirofila, metto uno strato di sfoglie senza sovrapporre, dispongo cucchiaiate di ragù e besciamelle, generose spolverate di Parmigiano Reggiano, e vado avanti fino a comporre tre strati farciti e uno a coprire con poco ragù, besciamella, parmigiano e fiocchetti di burro. Inforno a 190/200°C ventilato per circa 15/20 minuti. Arrosto di maiale a bassa temperatura Lonza di maiale circa 1 kg olio evo sale e pep erbe fresche come alloro, timo, salvia, rosmarino, bacche di ginepro, vino bianco o rosato Prima lego il pezzo di carne. Lo faccio rosolare in un bel tegame a fondo spesso, da tutte le parti, fiamma vivace, dopo deglasso con del buon vino, regolo di sale e pepe, e metto a cuocere a 65/70°C finché non ho al cuore dell’arrosto 65°, circa 3 ore. Per fare questo, disponendo di “Fresco/Irinox” che cuoce anche a bassa temperatura, e di un termometro a sonda che metto dall’inizio al centro dell’arrosto, il gioco è fatto. In modo empirico potete cuocere a fiammella l’arrosto e poi verificarne la cottura pungendo con la forchetta il centro della carne, finchè non vedete un succo di colore trasparente, perché la carne di maiale non si mangia al sangue. Per accompagnare quest’ottimo secondo, una fantastica insalata di stagione fatta con scarola, finocchio, sponzale, carotine, spicchi di arancia, chicchi di melograno, condendo il tutto con il nettare che è l’olio evo di quest’anno! Ma anche le classiche patate duchessa che preparo così: 1 kg di patate, 3 tuorli d’uovo + 1 uovo intero, 60 g di burro, sale, pepe, noce moscata, poco latte Sbuccio e lavo le patate, le taglio a spicchi e le cuocio a vapore in pentola a pressione in 5 min; passo tutto con lo schiacciapatate e mettere il composto in una terrina, unendo subito il burro morbida, 2 cucchiai di latte, sale e pepe, noce moscata e per ultimi i tuorli e l’uovo intero uno alla volta. Mettere il composto in una sacca da pasticcere e formare dei bignè su una teglia con carta forno. Inforno a 190/200°C fino a doratura. Frutta tanta, ma soprattutto agrumi locali, e per finire… Purcedduzzi fatti con la mia mamma con miele millefiori rigorosamente salentino e mandorle baresi Panettone fatto con lievito madre classico accompagnato da una finta crema inglese all’arancia. Il tutto accompagnato da ottimo vino Rosato di una cantina in provincia di Brindisi, ottimo rapporto qualità prezzo! Contenti adesso? Se volete imparare a cucinare bene tutte queste bontà, non vi resta che iscrivervi ai miei corsi di cucina, che riprendono più ricchi che mai da gennaio 2016. Chiedetemi il calendario a info@ilgustodeltacco.it ma intanto cucinate sempre con amore! Dalla vostra Anna Maria, Buonissime e golose Feste di Natale 2015!